昵称真是醉了
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中，人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明，这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用 微波炉解冻，效果也不错2、合理上浆、保护上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美
转角的夏天xia
【快速剥虾仁的小技巧】【制作食材】大虾【制作步骤】1、今天跟大家分享的是一个快速剥虾仁的小技巧，不是做某一道美食，所以不需要准备食材。将咱们需要剥的大虾准备好就可以了，将虾仁准备好了之后，咱们就一起来看一下这个快速剥虾仁的小技巧究竟是什么吧？2、这个快速剥虾仁的小技巧非常简单，仅仅只需要两步，第一步是将需要剥的虾仁放到盘中，然后把它放到冰箱中冷冻半个小时。3、第二步便是将冷冻好的虾仁拿出来，然后将大虾的虾头和虾线全部去掉，然后一只手捏住大虾的尾部，另一只手往前慢慢地挤，很容易就能够将虾仁挤出来，剥出来的虾仁也非常完整。4、这个主要是利用了大虾的虾壳和虾肉热胀冷缩程度不同的原理。这个就是今天要跟大家分享的快速剥虾仁的小技巧，非常简单，你有没有学会？【小贴士】1、大虾是一种非常好的食材，因为它的营养含量非常丰富，而且肉质比较松软，口感比较好。正是因为大虾的肉质比较松软，所以非常容易消化，即使是年纪比较大的老人和消化能力还不太强的小孩，也能够轻松地吸收大虾中的营养物质。所以要想给小朋友补充营养，又想给老人增强体质，那么大虾绝对是一个非常好的选择。2、又因为大虾中含有非常丰富的镁元素，所以对于心脑血管疾病有非常好的预防作用，可以很好地保护心脑血管系统，而且还可以减少血液中的胆固醇含量，可以高效预防高血压，还有心肌梗死等疾病。3、大虾中还含有非常丰富的虾青素，经常吃虾的朋友，可能都知道大虾中的虾青素是一种非常好的抗氧化剂。抗氧化剂对于人体来说也是一种非常好的物质，可以防止人体衰老，抗各种疾病。所以没事就多吃一点虾。4、综上所述，经常吃大虾可以起到增强人体免疫力，通乳汁，缓解神经衰弱，有利于病后恢复等作用。而且一般人都是可以吃大虾的，因为大虾是一种老少皆宜的食物。但是也有一些人是不能吃的，比如说有过敏性鼻炎，支气管炎，反复发作性过敏性皮炎的患者是不适合吃的。5、大家如果想要长时间保存大虾，又不想冰冻，那么可以进行这样的操作。将大虾的胡须全部剪掉，取一个合适的容器，在容器的底部铺上一层冰，然后在冰上撒上一层食用盐。再把它们准备好大虾整齐地摆在上面，然后再铺上一层冰。然后用可以透气的袋子给它封住口，这样保存可以长达七天。
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做虾仁菜原料一般是用冰鲜虾仁，虽然方便但是口感远不如自己挤的虾仁鲜嫩。自己挤虾仁虽然多了一道程序但是只要掌握要领做起来并不复杂，而且如果挤虾仁用的河虾够大，剩余的虾头还可以用来做“椒盐虾头”，合理利用下脚料，提高原料利用率。据李华勇师傅介绍挤虾仁手劲非常关键，稍不注意不但虾仁挤不出来，甚至还会把虾仁挤碎。李华勇，1971年出生，国家特一级烹调师，曾在杭州、南京、金华、嘉兴等地任厨师长，擅长杭帮菜，精通川菜，现任江苏盛泽金盛大酒店行政总厨。李君飞，1972年出生，曾在杭州、南京、金华、嘉兴等地事厨，现在江苏盛泽金盛大酒店事厨。挤虾仁 操作/李君飞 取鲜活河虾一只，腹部朝上，两手捏住河虾背部用力向中间往上挤，直到虾仁挤破肚皮，再继续用力挤出整个虾仁，用手取下，放在清水中漂洗，去掉沙线，沥干水分，即可用来做菜。1、捏紧背部2、用力向上挤3、虾仁挤破肚皮4、继续用力挤5、挤出整个虾仁6、将虾仁取出7、挤后完整的虾皮8、虾仁入清水漂洗9、虾仁上浆技术关键：1、河虾以中小为好，因为做带皮的河虾菜一般选用个大的，中小河虾做的菜卖不到好价钱，但是挤出的虾仁无所谓大小，而且口感更鲜嫩，菜价可以定得高一些，所以中小河虾做虾仁菜比带皮做菜利润更高。其中中等河虾挤出虾仁后，剩下的虾头还可以再利用。2、挤虾仁的时候要手指贴紧虾壳，用力向上挤，这样虾仁很容易挤破虾壳，如果平着用劲很容易把虾仁挤碎但挤不出来。适用菜品:这种虾仁口感特别鲜嫩，适合做清炒类菜肴，其中用炒一些水果类原料比如水果、蜜桃等效果最好，色泽清亮，口感鲜嫩。金牌主厨张建农:这种挤虾仁的方法如果厨房有专门人员操作还是可行的，亲自试过后发现虾仁完全可以挤出来，而且自己挤的虾仁做菜口感更鲜嫩，操作不复杂，还可以从中学到一种河虾取肉的方法。菜例：蚂蚁河虾仁 制作/李华勇原料：活河虾750克，高山蚂蚁20克，蛋清1个。调料：精盐9克，味精4克，鸡精3克，广东米酒3克，湿生粉20克，色拉油2千克，白酒3克。制作：1、将挤出来的虾仁用清水漂去沙线，洗净，沥干水分备用。2、沥干水分的虾仁，加6克盐、广东米酒腌渍2-3个小时后，加入2克味精、8克湿生粉、蛋清打上劲拌入色拉油。3、色拉油烧至七成热时下蚂蚁中火炸1分钟至脆备用。4、另起油锅，中火烧至四成时下浆好的虾仁滑油1-2分钟，捞出备用。5、锅留底油滑锅，加15克水、3克精盐、2克味精、鸡精、白酒调匀，下滑过油的虾仁，湿生粉打芡装盘，撒上炸好的蚂蚁即可。特点：虾仁雪白鲜嫩，蚂蚁脆香。操作关键：虾仁一定要事先腌渍，否则会脱浆、口感不鲜嫩。炸蚂蚁油温不能低，一般掌握在七成热，否则口感不脆。高山蚂蚁：又叫沂蒙山蚁，是山东省沂水县孔氏食品厂生产的，市场有售瓶装蚂蚁。此蚂蚁还可以做羹类、松子炒蚂蚁等菜肴。0 条评论 登录来说两句吧...我来说两句来说两句吧... 中国大厨群：90835206鲁ICP备09092314号-1订阅热线：， 传真：投稿热线：， 传真：短信联系：， 交流合作 ，厨艺咨询版权所有，未经授权禁止复制或建立镜像版权所有，未经授权禁止复制或建立镜像版权所有，未经授权禁止复制或建立镜像最新文章杂志目录会员登录
angellingabc
楼主 《中国大厨》创刊于2005年，是为全国各档次餐饮企业管理者、厨师长、行政总厨、厨艺爱好者量身订制的专业期刊，着力于服务全国的800万职业厨师，旨在为厨界朋友提供一个厨艺交流与技艺切磋的信息平台，作为全国最专业的餐饮权威月刊，创刊至今已深入到中西餐经营的每个角落。其实楼主在（包年优品）这个网站上--订阅的，正版授权的哦，每个月准时快递到家里的，很方--便的，中国大厨这样的杂志外面不多的。
真是孝顺啊 直接把电话打到他们出版社总部 要他们邮寄过来不行吗？ 上中国钓鱼网问 肯定有人知道的
玉面小达摩1986 4人参与回答 2024-11-25 问题一：广州有哪些杂志社？ 广州华声杂志社 地址：东风东路472号广东教育杂志社 地址：广州市小北路155号广州美容新风尚杂志社 地址：广州市广州大道中199
囡囡宝贝妞 4人参与回答 2024-11-25 关于中国科技纵横杂志投稿，负责编辑史春艳的邮箱不清楚的请记下
啦啦啦啦7 2人参与回答 2024-11-25 直接搜索出版社，有全国的出版社的和代理出版商的联系方式
虾虾虾虾酱 4人参与回答 2024-11-24 《法制与社会》（旬刊）杂志由云南省法学会主办，云南省司法厅主管，是一本集科学性、思想性、理论性为一体的综合期刊。中国学术期刊（光盘版）全文收录期刊，中国学术期刊
Lindahellokitty 3人参与回答 2024-11-24 
