辣酱加工工艺研究论文

1、首先我是个喜欢吃辣椒的爱好者，所以对辣椒的研究不在少数，冬天来点辣椒出出汗绿油油的青辣椒，红彤彤的红辣椒，是许多人都爱吃的蔬菜。2、辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是是餐桌上比较常见的调味品。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般在家里制作辣椒酱，把辣椒放锅里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末 (也是用不沾油的锅弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根据辣椒的多少和个人喜好)。秘制辣椒酱的做法步骤如下：1. 辣椒洗干净控干净水分2. 辣椒去蒂切碎，葱姜蒜切碎，芝麻花生用锅炒熟捣碎，备用。3. 倒入较多的食用油，油烧热，将葱姜蒜倒入，炒出香味儿。4. 倒入红辣椒不停翻炒，防止粘锅，大概炒10分钟左右，将熟芝麻花生倒入，再倒入适量白酒，放盐再翻炒出锅。5. 美味辣椒酱出锅喽！操作注意： 不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用； 加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。辣椒还有重要的药用价值。吃饭不香，饭量减少时，在菜里放上一些辣椒，就能改善食欲，增加饭量。单独用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛。用辣椒和生姜熬汤喝，又能治疗风寒感冒；对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。辣椒虽然富于营养，又有重要的药用价值，但食用过量反而危害人体健康。因为过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味是大辛大热，所以火眼、牙疼、喉痛、咯血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食。

第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。 第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。 第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。 注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。 目前，市场上流行辣子鸡风味香辣酱等复合调味品，销势被业内人士看好。尤其是贵阳“老干妈”辣子鸡风味香辣酱推广最为成功，给很多想生产这类产品的厂家提供了进入市场的机会。但是，由于生产这一系列产品要经高温、高压杀菌工艺，对生产设备要求较高，使一些中小型企业受到限制。为此，济宁耐特食品有限公司科研人员对调味品生产厂家在生产辣子鸡风味香辣酱中遇到的难题进行了攻关，推出了新的工艺及配方，供调味品生产厂家借鉴。 生产工艺精炼植物油炸制（带骨）鸡肉炸制花生、黄豆依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖熟制加入天博香料搅拌装瓶放盖入笼蒸煮取笼旋盖蒸煮成品 参考配方精炼植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食盐3、白砂糖1、酱油1、黄豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博鸡膏05、鸡肉（带骨）20。 生产操作要点准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒，以1∶1的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荆条的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同时增加二者的用量。 炸制鸡肉：将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部，成品鸡骨发脆、口感较好；另一方面鸡骨的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。 炸制花生、黄豆：将花生仁和黄豆放入油锅中，炸制微黄时为准。 熟制辣椒粉及其他调味料：待花生、黄豆炸至微黄后，对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。 熟制过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦煳发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦煳或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。加香：待物料温度降至75—80，加入天博香精混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用几种天博香精进行配合，可得到不同风味效果的辣子鸡风味香辣酱。如客户有特殊需求，可根据该公司提供的风味改善方案进行调整。 装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3—8厘米为准。根据瓶型可作适当调整。 将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，加热进行蒸煮，蒸汽加热至100以上（瓶内温度）。或用开水煮30分钟，瓶内温度不低于100。 在蒸笼内处于100以上高温时，将瓶取出，将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30—40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，再经过杀菌，实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若处理得当，成品率相当高，加工成本很低；处理不当，将产生一定量的废品。 我常吃的自制麻辣酱，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 葱末一碗（可多放点） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 盐适量 6 鸡精适量 好了，开始吧！！ 将花椒面到入辣椒碗中。 锅上油（可多放点，能出红油啊），下豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。 将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀（哈哈，你能闻到麻辣香味了！）， 最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了， 如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取， 配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！！ 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。 甜辣面酱 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣酱 做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。 花生辣酱 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。 麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

【秘制辣椒酱】主要食材：绿线椒 红线椒 大蒜 生姜 洋葱 香菜 小葱 八角 桂皮 香叶 菜籽油第一步，今天红椒和绿椒一共买了5斤，咱们先把辣椒清洗干净，清洗干净的辣椒，放到案板上铺开，把水分晾干，也可以用厨房纸巾擦干。第二步，接着把辣椒根部去掉，然后切成小段，切的时候最好带上手套，防止手被辣到，切好之后把辣椒放入料理机里打碎，打的不要太细了，这样口感不就好了。打好的辣椒，倒入一个稍微大的盆子里，加入10克左右的盐，搅拌均匀腌制10分钟，让辣椒增加底味，也沙出多余水分。第四步，准备7、8块姜片和2头大蒜，将它们打成蒜末，打好后装碗备用。第五步，准备3、4个杏鲍菇洗干净先切成片，然后再切成长条，最后切成小丁，加入杏鲍菇不仅可以提鲜，而且口感更丰富。第六步，锅中倒入500克菜籽油，油热后后放入八角桂皮香叶，再下入香菜，洋葱，小葱，中火慢炸，炸出香味，炸到蔬菜焦黄后，将它们全部捞出来。第七步，接着先下入杏鲍菇，把它的水分炸出来，这样吃着味道才鲜香，接着咱们下入姜蒜末，翻炒十几秒，把香味炒出来。第八步，然后我们将辣椒放入锅里，将它们完全翻炒均匀，盖上锅盖小火煮一煮，将水分完全煮出来，煮的过程中要时不时翻动一下，小心锅底糊了。第九步，时间到了后，放入30克白糖，30克的黄豆酱，倒入适量白芝麻，然后将调料翻拌均匀，开小火继续煮上5分钟，出锅前加入20毫升左右的白酒，翻拌均匀即可出锅。香喷喷的辣子酱就做好了，辣子酱这么做简单又好吃，不需要复杂的香料，也能香味四溢，夹馍，拌面太美味了。小贴士：加入白酒的目的是为了增香，保存的时间更长久。吃不完的辣椒酱要放到冰箱冷藏，而且每次取的时候尽量用干净的勺子或筷子，不要沾有生水之类，这样辣椒酱才能储存久一些。

主料红绿辣椒2斤脱皮芝麻100克花生300克蒜2头姜1块辅料大酱1/3袋盐1勺鸡粉1勺步骤1香辣酱的做法大全准备食材，辣椒，大蒜一定是清洗干净控干水份分步骤2香辣酱的做法图解将花生小火炒制变色，爆皮，两手搓至脱皮，用捣蒜锤捣成颗粒状，放凉备用步骤3香辣酱的家常做法芝麻用小火炒制微微变色即刻关火，盛出备用步骤4香辣酱的简单做法辣椒，大蒜，生姜，用料理里打成颗粒状，不能太碎，我的料理机二档，7秒步骤5香辣酱怎么吃起锅烧油，油温7成热，倒入辣椒翻炒至出水，明显汤汁变多，加入姜蒜，翻炒均匀后改小火，翻炒6到8分钟，让水份挥发。加入大酱，尝一下咸味，再根据自己口味添加盐和鸡粉，翻炒均匀步骤6香辣酱怎么做倒入白芝麻翻炒均匀即可关火步骤7香辣酱怎么炒等辣椒酱放凉后再倒入花生仁，翻炒均匀即可装罐，冰箱冷藏保存